Ślubny savoir-vivre. Weselne trunki
Największy w dziejach twórca literatury gastronomicznej – Anthelme Brillant-Savarin –stwierdził: „Kto przyjmuje przyjaciół i nie zadba, by wszystko było dla nich odpowiednio przygotowane, nie jest godzien posiadania przyjaciół”. Przyjęcie stanowi zatem wyzwanie organizacyjne i towarzyskie. Ważny jest dobór gości, miejsca, oprawy muzycznej i florystyczno-dekoratorskiej, jedzenia oraz picia.
Jakie trunki dobrać do jedzenia?
Czy na przyjęciu weselnym serwujemy tylko wódkę?
Czy stawiamy na ilość, czy raczej jakość?
Na te oraz inne pytania odpowie mój dzisiejszy gość specjalny – Karol Onyszko – ekspert w dziedzinie trunków.
Karolu! Dziękuję za przyjęcie zaproszenia do wywiadu. Nie było to proste, bo obecnie przebywasz w Dubaju.
To ja bardzo dziękuję, że mogę opowiedzieć o swoim doświadczaniu. Mam nadzieję, że wiele par skorzysta z moich sugestii i będą bardzo zadowoleni, bo na tym nam przecież najbardziej zależy – aby wszyscy goście dobrze się bawili i zapamiętali naszą uroczystość na długo.
Na chwilę obecną zawiesiłem swoją działalność w Polsce, aby poprowadzić wyjątkowy koncept barowy na Expo2020 w Dubaju.
tym roku swoje 50-lecie powstania i z tej okazji na Expo2020 powstał jubileuszowy koncept gastronomiczny, w ramach którego zaangażowano najlepszych szefów kuchni Dubaju, a także najlepszych szefów kuchni z całego świata nagrodzonych gwiazdkami Michelin. Na mojej liście współprac są m.in. Paulo Casagrande, Heinz Back czy Thomas Buhner, którzy posiadają restauracje z 3 gwiazdkami Michelin. Ponadto miałem okazję pracować z Jordanem Bailey’em, Paco Perezem, Alfredo Russo i wieloma innymi restauratorami, którzy mogą poszczycić się najlepszymi lokalami na świecie.
Jestem odpowiedzialny za dobór odpowiednich napoi do menu degustacyjnych prowadzonych przez najlepszych szefów kuchni, jak i za wszystkie bary jubileuszowe. Dobranie odpowiedniego trunku do dań jest bardzo ważnym aspektem, który wpływa na całokształt. Ale nie ma co zanudzać moją osobą, trzeba skupić się na osobach, które zastanawiają się nad wyborem alkoholu na swoje przyjęcie.
Są to bardzo ciekawe rzeczy! Gratuluję serdecznie. Mieliśmy okazję ze sobą współpracować, Twoja wiedza i profesjonalizm imponują! Wracając do przyjęcia weselnego, czy istnieje uniwersalna metoda doboru alkoholów na przyjęcie weselne? Zasady, o których należy pamiętać?
Alkohol na przyjęciu to bardzo obszerny temat, można by o nim książkę napisać.
W swoim życiu pracowałem na wielu weselach, również bardzo prestiżowych. Alkohol na weselu to istotny element przyjęcia. Większość z nas nie wyobraża sobie takiego wydarzenia bez alkoholu.
Zasad doboru alkoholu na wesele nie ma, to para młoda decyduje, w jaki sposób chce ugościć i zaskoczyć swoich gości. Kiedy pomagam w doborze alkoholu na wesele, muszę znać menu szefa kuchni i program wydarzeń. Dużo zależy też od budżetu, jaki chcemy przeznaczyć na alkohol. Czasem lepiej postawić na jakość, a nie ilość. Coraz częściej stosuje się na weselach pairing win do obiadu, który prowadzi sommelier. To wszystko zależy od tego, co będziemy mieli do jedzenia na stole. Zawsze powtarzam, że źle dobrany do dania trunek, możemy popsuć komuś posiłek. Przypomnijmy sobie sytuację, gdy umyjemy zęby, a następnie napijemy się soku – nasz sok nie będzie nam smakować, będzie sprawiać wrażenie popsutego. Tak samo jest z daniem – jeśli źle dobierzemy napój do posiłku, danie nie będzie dobre, chociaż może to być najlepszy rodzaj mięsa.
Pamiętajmy o różnych rodzajach alkoholów na weselu, ponieważ coraz częściej zdarza się, że goście wybierają gin/whisky, a nawet piwo zamiast wódki. Weźmy pod uwagę kobiety, które bardziej preferują wino niż mocny alkohol.
Zgadzam się, od kilku lat ta tendencja jest bardzo zauważalna. Mam wrażenie, że na przyjęciach, szczególnie wśród kobiet, to właśnie wino wiedzie prym! Na co jeszcze warto zwrócić uwagę?
Musimy pamiętać o porze roku oraz rodzaju przyjęcia weselnego, które organizujemy, ponieważ inne trunki przygotujemy na wesele w plenerze, a inne do eleganckiej restauracji na obiad weselny.
Jedna zasada jest tego dnia najważniejsza: aby pić odpowiedzialnie!
Zazwyczaj przyjęcie weselne rozpoczynamy od powitania pary młodej, każdy gość otrzymuje kieliszek z trunkiem. Wybór jest ogromny. Cava, prosecco, szampan, wino… Co polecasz?
To prawda, każda para ma swój ulubiony trunek. Jedni lubią klasycznie, inni nie boją się zaufać doświadczeniu i decydują się na coś nietuzinkowego.
Ja jestem wielkim fanem innowacyjności, nie lubię robić tak jak wszyscy. Lubię zaskakiwać i wyróżniać się, dlatego zawsze dobieram alkohol, rozmawiając z parą młodą, próbuję dowiedzieć się, jakie są ich ulubione owoce, zioła, aromaty czy koktajle, które zawsze zamawiają, wychodząc świętować. Na podstawie informacji od pary młodej układam powitalny koktajl. Uwielbiam serwować koktajl na powitanie, który jest świeży, orzeźwiający, pełen sezonowych smaków i który wygląda jednocześnie bardzo elegancko. Sam na swoim weselu przywitałem gości koktajlem na bazie lawendy i wina musującego podanym w kieliszku do szampana. Ważne, by wziąć pod uwagę również gości, którzy nie spożywają alkoholu, oraz dzieci. Ja mam taki wypracowany sposób, że serwuję ten sam napój, w tym samym szkle i z tą samą dekoracją, wyglądający jak alkoholowy, natomiast niemający go w swoim składzie. Goście wtedy nie czują się skrępowani, że piją coś bezalkoholowego.
A jeśli na początku przyjęcia jest cocktail & finger food, czy doradziłbyś coś innego?
To jest moje ulubione powitanie gości, zanim wszyscy zasiądą do stołu. Nowożeńcom doradzam zorganizować na przywitanie cocktail & canapes. Możemy przygotować koktajl i wino do wyboru dla naszych gości. Jeżeli ślub jest w plenerze, to jak najbardziej jest to trafne rozwiązanie i zadowoli każdego gościa. Pamiętajmy tylko o niemieszaniu alkoholi. Jeżeli decydujemy się na picie jednego alkoholu, to powinniśmy przy nim zostać przez cały wieczór.
Wspominaliśmy o winach. Jednak naszym alkoholem narodowym jest… wódka!
Czym należy kierować się przy jej wyborze?
Wódka jest naszym narodowym alkoholem i mamy jej w ofercie sporo. Jest ona często obecna podczas najważniejszych uroczystości i spotkań towarzyskich. Uznawana jest za tradycyjny polski napój. Przy wyborze wódki musimy się kierować przede wszystkim budżetem, by ustalić, czy ma to być premium wódka czy jednak coś ze średniej półki. Przy zakupie wódki trzeba kierować się przede wszystkim jej jakością. Jeżeli już wiemy, jaki mamy budżet, to następnym krokiem jest zastanowienie się, czy dana butelka będzie nam pasować do wystroju sali lub do tematu przewodniego przyjęcia.
Bardzo ważne, aby dobrze trunek schłodzić, ponieważ chłodna wódka weselna smakuje znacznie lepiej.
Dokładnie tak, zatem jeśli para kupuje wódkę samodzielnie, powinna pamiętać o wcześniejszym dostarczeniu jej do miejsca wydarzenia, gdzie będzie wstawiona do zamrażarki czy chłodni.
Przy organizacji przyjęcia weselnego klienci mają zazwyczaj do wyboru kilka wariantów. Mogą mieć alkohol, który zakupią sami (często jest pobierana opłata – tzw. korkowe), lub korzystają z gościnności hotelu; wykupują pakiet godzinowy, jest open bar. W sytuacji, kiedy para sama dostarcza alkohol, jakie powinny być ilości, w przeliczeniu na osobę?
Kiedy decydujemy się na zakup własnego alkoholu, porozmawiajmy z osobami doświadczonymi – proszę o to bardzo serdecznie. Jeden jedyny raz znalazłem się w sytuacji, gdy para młoda zrobiła po swojemu i kupiła mniej alkoholu, niż zakładaliśmy. Twierdzili, że ich goście nie piją zbyt wiele. Po godzinie 23 świadek musiał jechać do sklepu i kupować alkohol, ponieważ goście tego dnia bardzo dobrze się bawili, na dworze było gorąco, więc ludzie byli podwójnie spragnieni i nawadniali swoje organizmy, oczywiście w sposób odpowiedzialny. Niepotrzebnie wprowadzamy nerwowy nastrój podczas wyjątkowych wydarzeń, alkohol się nie przeterminuje, dlatego jeżeli nawet coś nam zostanie, wykorzystamy na kolejnych okazjach, np. na urodzinach czy chrzcinach. Zawsze warto mieć troszkę więcej. Źle o nas świadczy, gdy się nie przygotujemy tego jednego najważniejszego dnia w naszym życiu. Przeliczając wódkę na osobę, jest to około 0,5 l na gościa, jeżeli nie mamy innego alkoholu na swoim weselu; jeżeli mamy duży wybór napojów, jest to 0,7 l wódki na parę. Nasi goście nie wypiją więcej niż 2 l napojów przez całą noc.
Cieszy mnie, iż pary coraz częściej decydują się na profesjonalny drink bar. Czy polecasz to rozwiązanie?
Oj tak, bardzo polecam. Barmani na weselach to świetne rozwiązanie i jeszcze większe urozmaicenie. W Polsce jest coraz więcej kreatywnych rozwiązań na serwowanie alkoholu, np. prosecco van, bus bar, bike bar – bary przerobione z samochodów, przyczep.
Bardzo fajnie wpływają one na wydarzenie i zaskakują gości.
Czy istnieją tzw. koktajle uniwersalne, które sprawdzą się na każdym przyjęciu? Czy są pewne trendy, które obecnie wiodą prym?
Oczywiście, zawsze będą koktajle, które muszą się znaleźć w menu weselnym. Nawet gdy nie mamy ich w karcie, to musimy mieć produkty, z których przygotujemy koktajl.
Na każdym weselu znajdzie się ktoś, kto zapyta o mojito. Jest to koktajl, który każdy zna i wie jak smakuje, bezpieczna klasyka.
Trendy, które wiodą prym w dzisiejszych czasach, to ekologia i naturalność. Wielu barmanów do tego podchodzi z wielką świadomością i szanują produkt, na którym pracują. Bardzo wielu barmanów pracuje w dzisiejszych czasach, pilnując zasady zero waste. Wykorzystują produkt do ostatniej kropli.
Oprócz tego, że masz ogromne osiągnięcia, jesteś również właścicielem lokko baru, czyli mobilnego baru, który dojedzie w każde wybrane przez klientów miejsce. Gratuluję kreatywności! Opowiedz więcej o tym pomyśle.
Bardzo dziękuję! Każdy z nas ma marzenie, aby w przyszłości otworzyć swój własny bar – bar, w którym będzie mógł zaskakiwać swoich gości na różne sposoby.
To również jedno z moich marzeń – stać się właścicielem konceptu gastronomicznego.
Kiedy nastał covid, wszystkie bary zostały zamknięte. Nie wiedziałem, kiedy życie barowe wróci do codzienności. Miałem dużo czasu, by zastanowić się nad nowymi rozwiązaniami. Tak też się stało, że życie przeniosło się na świeże powietrze. Coraz więcej par wynajmuje namiot i organizuje wesela we własnych ogrodach. W Polsce pogoda nieraz płata figle i musimy myśleć, jak zabezpieczać nasze bary. Pomysłem było stworzenie czegoś mobilnego, co przywozi i daje schronienie przez deszczem, a w razie słonecznych dni – ucieczkę przed słońcem. Zakupiliśmy przyczepę do przewozu koni i przerobiliśmy ją na mobilny bar, który dojedzie w każde wybrane przez nas miejsce. Mieliśmy dużo czasu, aby stworzyć taki bar – pierwszy taki w Polsce. Wszyscy goście są miło zaskoczeni, gdy widzą nas w akcji na weselu.
Dziękuję za rozmowę. Życzę Ci wielu sukcesów!
Dobór trunków na wesele wymaga wiedzy eksperckiej. Decydując się na samodzielne organizowanie przyjęcia, warto zasięgnąć rady fachowców z danej dziedziny. Naturalnie ważna jest jakość, nie ilość, a przy piciu alkoholu właśnie z ilością jesteśmy ostrożni. Istotne jest zadbanie o spójność, np. jeśli motywem przewodnim są lata 20., można zakupić cygara i whisky.
Zdarza się, iż para decyduje się na organizację przyjęcia bez alkoholu. Należy jedna pamiętać o należytej uwadze w stosunku do wszystkich gości, gdyż przyjęcie organizowane jest dla nich, wszelkie aspekty organizacyjne są wyrazem naszego szacunku do nich oraz troski o ich dobre samopoczucie.
Przed nami karnawał. Mam nadzieję, iż informacje zawarte w artykule okażą się przydatne przy organizacji przyjęć.
Z życzeniami udanych uroczystości,
Dorota Janicka-Kurlenda
Konsultantka ślubna