Ślubny savoir-vivre. Weselne menu
Organizacja przyjęcia weselnego wiąże się z potrzebą wyjątkowej precyzji. Wymaga szczególnego planu. Jest wiele czynników, które mają wpływ na efekt końcowy oraz zadowolenie pary młodej i ich gości. Niewątpliwie jednym z wielu ważnych aspektów jest weselne menu. Jedzenie jest bowiem integralną częścią biesiadowania i celebracji pięknych wydarzeń.
W jaki sposób komponujemy dania na przyjęcia weselne?
Czy prawdą jest, iż serwowanie gościom takich samych dań, np. wegetariańskich w przypadku, gdy para młoda nie uznaje mięsa, jest nadużyciem etykiety gościnności?
Czy para młoda organizuje wesele dla siebie, czy przede wszystkim należy wziąć pod uwagę gości i okazać im szacunek?
Serdecznie zapraszam do zapoznania się z wywiadem, którego udzielił mi ekspert kulinarny – Kamil Kotarski.
Panie Kamilu, dziękuję serdecznie, iż z ogromnym entuzjazmem przyjął pan zaproszenie do wywiadu, tym bardziej iż pana aktywność zawodowa imponuje – jest pan autorem książek kulinarnych, prowadzi pan warsztaty i pokazy na terenie całej Polski! Wracając do głównego tematu naszego spotkania… Od czego zaczynamy komponowanie menu weselnego?
Komponowanie menu weselnego zaczynamy od rozmowy z parą, dotyczącej ich oczekiwań kulinarnych, liczby gości oraz ich potrzeb. Musimy dokładnie zorientować się w zakresie występujących alergii pokarmowych i upodobań, np. wegańskich, wegetariańskich czy nietolerancji pokarmowych.
Kolejnym istotnym punktem jest ustalenie budżetu, zazwyczaj przeznaczonego na jednego gościa dorosłego, z uwzględnieniem dzieci, jeżeli mają być obecne.
Zatwierdzony budżet umożliwi nam przygotowanie określonego menu spełniającego oczekiwania zarówno pod względem jakościowym, jak i ilościowym.
Zgadzam się z panem, na początku ustaleń, kiedy mamy określony budżet, wiemy, na co możemy sobie pozwolić; czy dane przyjęcie będzie miało bardziej wykwintny charakter.
Czy są jakieś zasady, o których należy pamiętać przy tworzeniu menu na przyjęcia?
Nadrzędną zasadą przy tworzeniu menu jest uwzględnienie przede wszystkim pory roku.
Każde menu powinno charakteryzować się sezonowymi, świeżymi składnikami. Jest to na tyle istotne, że wpływa na komfort gości. Niedopuszczalne jest proponowanie typowo zimowych, rozgrzewających potraw latem, np.: bigosu staropolskiego z mięsem i grzybami, który za to świetnie sprawdzi się jako kolejne danie gorące jesienią lub zimą.
Dokładnie tak! Sezonowość jest bardzo ważna przy organizacji uroczystości. Od pory roku zależy motyw przewodni uroczystości, kwiaty etc.
Mam wrażenie, iż menu weselne przechodzi ostatnio istną przemianę. Dania są coraz bardziej wyszukane. Naturalnie zależy to od danego miejsca, jednak klienci również z większą uwagą dobierają potrawy. Mobilizuje to szefów kuchni do nowych i oryginalnych propozycji.
Jak w każdej branży, tak i w gastronomii pojawiają się mody na różnego rodzaju potrawy, sposoby serwowania i dekorowania potraw. Idealnie, jeżeli szef kuchni zadba o to, aby wszystkie potrawy (dania główne, przekąski zimne i gorące, sałatki itd.) były świeże i dobrze doprawione. Trendem, który na dobre zagościł w menu weselnym, jest kuchnia fusion, która polega na oryginalnym dobieraniu i łączeniu składników, smaków. Dobrym przykładem jest popularna grillowana pierś z kurczaka z sosem gorgonzola z zapiekanymi ziemniakami w ziołach i sałatą ogrodową.
Kompozycja potraw powinna być bogata, ale nie przesadzona. Szef kuchni musi pamiętać, że istnieje nieprzekraczalna granica kombinacji smaków.
Danie, o którym pan wspomina, jest bardzo popularne. Osobiście dodaję do sosu ziarna słonecznika. Choć ograniczam spożywanie mięsa, mojej rodzinie to bardzo smakuje!
Przy komponowaniu menu należy wziąć pod uwagę gości z tzw. dietą. Coraz więcej osób, podobnie jak ja, ogranicza spożywanie mięsa lub zupełnie wyklucza je ze swojego jadłospisu. Bywają pary, które pragną, aby całe przyjęcie było bezmięsne, gdyż sami są wegetarianami. Co pan sądzi o takich rozwiązaniach?
Zdecydowanie należy odpowiadać na takie oczekiwania i potrzeby gości, gdyż jedzenie ma być przede wszystkim bezpieczne i przyjemne. To już jest standard i na etapie tworzenia menu należy ustalić, ilu jest takich gości i jakie są ich upodobania czy oczekiwania kulinarne.
W mojej karierze zawodowej zrealizowałem wiele przyjęć weselnych, na których mieliśmy gości z niestandardowym menu. Specjalnie dla nich przygotowywaliśmy np. zupę krem z pieczonych pomidorów, stek z kalafiora z sosem BBQ, frytki z batatów i mix świeżych sałat. Na zimny bufet – pasztet z cukinii, pasty warzywne, falafele i hummus.
Zadaniem szefa kuchni jest stanięcie na wysokości zadania i zadowolenie każdego gościa na przyjęciu weselnym.
Ważne są również desery! Obecnie prym wiodą monoporcje, wyszukane wzornictwo nawiązujące do motywu przewodniego uroczystości. Jakie kompozycje smaków najbardziej pan poleca?
Tak, monoporcje deserowe są bardzo atrakcyjne. Ich delikatna konsystencja i wyraźny, często zaskakujący smak dodają szczególnych walorów tym galanteryjnym wyrobom cukierniczym.
Bardzo popularne jest łączenie smaków egzotycznych owoców z lekkim, puchowym kremem lub sernikiem. Mango, papaja, granat świetnie komponują się z ganaszem w ciastach i torcikach, ale też w połączeniu z kremami. Taki deser powinien być wykończony delikatnym w konsystencji, ale wyraźnym w smaku sosem, w przypadku tart – szklistą polewą, często o wyraźnym słono-słodkim smaku, np.: sernik z pieczonych batatów z polewą o smaku słonego karmelu.
Panie Kamilu, wszystko brzmi pysznie! Na zakończenie proszę podzielić się z czytelnikami swoimi sugestiami – jakie potrawy poleca pan najbardziej na danie główne? Co sprawdza się na przyjęciach? Kaczka? Łosoś? Może coś innego?
Dla mnie nadrzędną zasadą jest zaproponowanie atrakcyjnego menu, ale bez zbędnej przesady. Składa się na to kilka czynników. Mianowicie:
1.Zazwyczaj goście weselni wywodzą się z różnych środowisk i ich oczekiwania kulinarne mogą być bardzo odmienne.
2.Przyjęcie weselne organizowane przez parę młodą – moim zdaniem – jest uroczystością głównie dla gości – jako forma szacunku i wzajemnego świętowania oraz podziękowania za ich obecność w tym najważniejszym dla młodych dniu w życiu.
3.Należy wstrzelić się z menu – z jednej strony jedzenie powinno być wykwintne i atrakcyjne, gdyż nadaje dodatkowego blichtru przyjęciu weselnemu, z drugiej – nieprzesadzone, mieszczące się w kanonie dobrej sztuki kulinarnej.
4.Kaczka lub łosoś na pewno się sprawdzą, gdy będą podane z właściwymi dodatkami, ale przede wszystkimi z dobrze przyrządzonymi sosami. Na przyjęciach weselnych serwowałem delikatną, kruchą i soczystą pierś z kaczki z sosem pieczeniowym albo żurawinowym, z kluseczkami francuskimi lub polentą, gdyż kaczka lubi takie połączenia.
Łosoś jako ryba też wymaga właściwego przygotowania, najlepiej, jeżeli jest krótko pieczony w piecu, podany z wyrazistym sosem np.: cytrynowym lub krewetkowym, z dodatkiem czarnej soczewicy i sałatami z dressingiem.
Nie ma jednego przepisu na potrawy, które najlepiej sprawdzą się na weselach. Jeżeli szef kuchni ma właściwe przygotowanie, doświadczenie i pasję, to sukces menu weselnego jest gwarantowany.
Piękne podsumowanie. Dziękuję!
www.gdanskaorchidea.pl
Niewątpliwie weselne menu należy skonstruować ze szczególną starannością. Tworzenie listy dań wymaga wiedzy eksperckiej! Warto zatem skonsultować pomysły z szefem kuchni, zadbać o jakość. W dobrym tonie jest uwzględnienie smaków wszystkich gości i nienarzucanie im własnych poglądów (np. we wspomnianej kwestii przyjęć w stylu wege). Przyjęcie weselne jest bowiem okazją do świętowania i celebrowania chwil, a w takich momentach każdy gość powinien czuć się wyjątkowo. Ważna jest różnorodność, choć w razie wątpliwości dobrze postawić na dania proste i klasyczne. Podstawową zasadą gościnności jest zapewnienie pełnego zadowolenia zaproszonym gościom.
Zatem bon appétit!
Z życzeniami dobrze zorganizowanych, pełnych kulinarnych doznań przyjęć!
Dorota Janicka-Kurlenda
Konsultantka ślubna